Amedei

Världens bästa choklad

Toscana i Italien är världsberömt för sin mat och sina fantastiska viner och därifrån kommer såväl olivolja som Chiantivin av högsta kvalitet. Här finns dessutom en av världens bästa chokladtillverkare, Amedei. I Pontedera i norra Toscana, mellan Pisa och Florens, ligger chokladfabriken som tidigare inrymde en mekanisk industri. Det är syskonen Alessio och Cecilia Tessieri som står bakom företaget som grundades 1990.

Deras målsättning är att göra choklad av högsta möjliga kvalitet och det är ingen tvekan om att de har lyckats. I oktober 2005 vann Amedei flera utmärkelser under tävlingen ’World Chocolate Award’ som hölls vid Storbritanniens chokladfestival.

I kategorin ‘Best dark chocolate bar’ kammade Amedei hem guld för Chuao och silver för Porcelana och #9. I klassen ’Best bean to bar chocolate makers bar’ fick Amedei guld för Chuao och Porcelana och brons för Amedei #9. Det var Academy of Chocolate som delade ut priserna.

På 2006 års World Chocolate Awards kammade Amedei hem ännu fler fina priser med sin lyxchoklad. I kategorin "Best bean to bar" lyckades man med konststycket att få tre av sina fantastiska chokladblandningar på delad förstaplats. Högsta betyg fick Amedei Chuao och därefter kom Porcelana och Toscano Black 70%. Andrapris fick Amedei ‘9’. I kategorin "Best milk chocolate bar" fick mjölkchokladen från Amedei tredje pris.

Historia

I sin ungdom gav sig Alessio ut på resor jorden runt och när han kom till Schweiz blev han fascinerad av det enorma utbudet av choklad och praliner, något som inte fanns i Italien. Där var kartongens utformning viktigare än innehållet. Undantaget fanns i Piemonte i norra Italien, som influerats av fransmännens chokladtraditioner. Där finns till exempel Ferrero med storsäljaren Nutella, som har sin bas där.

Syskonen Tessieri ansåg att det borde finnas plats för dem på den italienska marknaden, och deras mormor Vendica som alltid älskat choklad gav dem sitt helhjärtade stöd. För att hedra henne gav man företaget hennes flicknamn Amedei. Cecilia utbildade sig till chokladmakare och studerade hos flera franska mästare. Under tiden reste Alessio regelbundet till Madagaskar och Central- och Sydamerika för att leta efter världens finaste kakao.

Chuao

Det var i Chuao i Venezuela som Alessio till slut fann det han letat efter. Chuao är en isolerad plats längs den venezuelanska kusten. Kakaobönan med samma namn upptäcktes redan av conquistadorerna och all kakao levererades sedan till den spanska kronan. Sedan har flera stora chokladtillverkare använt sig av dessa bönor, men endast för att berika och ge arom till annan kakao.

Amedei var den första tillverkaren som försökte sig på att göra en choklad enbart baserad på Chuao. Det visade sig vara allt annat än lätt. Cecilia var tvungen att utveckla en ny conchningsmetod (conchning innebär att chokladmassan blandas kraftigt så att den blir slät och lättsmältande, att vätskemängden reduceras och oönskade smakämnen försvinner). Den sker i flera steg med viloperioder emellan så att aromerna ska få ordentlig tid att utvecklas.

Denna choklad ger garanterat en häftig smakupplevelse. Chokladen är fruktig, rik och har en lång eftersmak. År 2000 fick Amedei ensamrätt på kakaon från Chuao och varje år produceras ca 7 ton. Nu har man till och med en egen agronom på plats för att säkerställa den höga kvaliteten och förnya plantagen.

Porcelana

I Venezuela produceras också Porcelana (porslin), en genetiskt ren criolloböna, som ger en mycket exklusiv choklad. Namnet har den fått för denna bönas ljusa färg. Amedei köper hela produktionen av denna böna som endast är ca 3 ton om året.

Från böna till kaka

Amedei engagerar sig i hela produktionskedjan, från kakaoplantagen till färdig chokladkaka och pralin. Man har även ett socialt engagemang för sina kakaoodlare. Exempelvis betalar man upp till sex gånger marknadspriset för kakaobönorna.

Kakaobönorna direktimporteras, ofta från egna plantager.

Världens bästa choklad

Amedei använder endast kakaomassa, kakaosmör, rörsocker och äkta bourbonvanilj från Madagaskar i sin tillverkning. Sojalecitin och andra tillsatser används alltså inte.

Amedei har också lagt ner stort arbete på att allergianpassa sina produkter. För att säkerställa att spår av mjölk och nötter inte förekommer i de produkter som inte ska innehålla dessa inredienser har effektivare maskiner införts. Bland annat har man skapat luftslussar och ventilation som suger ut luften när nötter eller mjölk tillsatts i någon produkt. Dessutom används gjutformar för mörk choklad aldrig vid tillverkning av choklad med nötter eller mjölk.

I Cru

I Cru är så kallad ”Grand Cru Choklad”. Det innebär att chokladen är tillverkad av bönor från de bästa plantagerna i varje specifikt land. Amedei erbjuder Cru-choklad från sex länder och varje choklad har sin egen tydliga karaktär:

Venezuela

Delikat och ganska mild karaktär med en rik, välutvecklad smak. Det finns undertoner av olivolja och kryddor och en lätt eftersmak av rostade hasselnötter med en sofistikerad avslutning.

Trinidad

Smak av läder, valnöt och vanilj med en eftersmak som stannar länge. Perfekt till en god rom.

Ecuador

Kraftfull, aningen torr, intensiv kakaosmak. Toner av kryddnejlika. Passar utmärkt till whisky eller likör.

Jamaica

En ren och distinkt smak med en ton av gröna oliver. Krämig, fyllig karaktär med lätt rökig ton. Eftersmak av konserverad frukt.

Grenada

Mustig och något jordig karaktär. Mycket len och krämig smak med en fruktig inledning som övergår till en ton av kaffe.

Madagaskar

Frisk raffinerad syrlig ton med varierande smakkaraktär. Len söt smak med en svag ton av mentol och trä som utvecklas till rostade mandlar.

Allt från praliner till choklad i block

Amedei erbjuder ett brett sortiment och tillverkar chokladkakor, tryfflar och praliner såväl som choklad i block för den professionella marknaden. Det är dock pralinerna som är Cecilias stolthet. De italienska råvarorna är nästan helt dominerande, med grappa, hasselnötter, zabaione och det Toscanska vinet Vin Santo som några exempel på smaksättare.

Att få denna lyxchoklad som present kan göra vem som helst lycklig och här finns något för alla smaker - mörk choklad, mjölkchoklad och såväl chokladkakor som praliner. Presentaskarna från Amedei är gåvor från en världsmästare.

Källor:

• Journal Chocolat
• Amedei