Chokladprovarens guide

På senare år har chokladprovning blivit minst lika populärt som provning av vin eller whisky och vi tycker förstås att det är choklad man ska prova! Här kommer några tips om hur man genomför en lyckad chokladprovning. Men först lite information om hemligheten bakom chokladen - kakaobönan.

Kakao, eller ”det bruna guldet” som det också kallas, kommer ursprungligen från Amazonas djupa regnskogar i Sydamerika. Den har i århundraden betraktats som gudarnas föda och alla som smakat en bit choklad kan förstå varför! Kakaobönorna kan delas in i tre grupper;

Criollogruppen

Criollo betyder infödd på spanska, och är den förnämsta av alla kakaobönor. Bitterheten i chokladen är minimal och bönan har en låg garvsyrahalt. Criolloträdet är känsligt och drabbas lätt av sjukdomar och ger därför en liten skörd. Klimatet och jordmånen måste vara mycket speciellt för att träden ska trivas, varför odling endast sker på några få platser. Som exempel kan nämnas Chuaodalen i Venezuela (läs mer om Chuao i texten om Amedei), Sri Lanka, Madagaskar och Java. På grund av Criolloträdets låga motståndskraft sjunker produktionen och utgör idag knappt 10% av världens samlade kakaoprouktion. Kakaoodlarna satsar istället på arter som kan ge en större avkastning och därför är mer lönsamma.

Forasterosgruppen

Forasteros (främling på spanska) utgör ca 80% av världsproduktionen av kakao. I Afrika utgörs huvuddelen av kakaoodlingen av denna art. Den odlas också i Syd- och Centralamerika. Choklad som enbart är tillverkad av Forastero är nästan svart och har en bitter och besk smak som inte är särskilt njutningsfull.

Korsning mellan Criollo och Forastero

Trinitario är en korsning mellan Criollo och Forasteros och har en mångsidig karaktär. Dess arom är imponerande, med stänk av mandel och färsk tobak. Korsningen uppkom i början av 1700-talet, när en cyklon förstörde kakaoplantagerna på Trinidad. Man hämtade frön från Criollo och Forasteros och korsade dem med de Criolloträd som fanns kvar. Först 100 år senare förstod man att korsningen fått med sig de bästa egenskaperna från de båda arterna, och framför allt har Trinitario en fantastisk arom. Idag utgör Trinitario 10% av världens kakaoproduktion och arten odlas i huvudsak i den västindiska övärlden men också på Java, Sri Lanka och i viss mån i Afrika och Sydamerika.

Chokladprovningens grunder

Utseende

Chokladens utseende varierar beroende på kakaobönan. Forasteros är mörk, nästan svart, Criollo är mörkt rödbrun och Trinitario är ockraröd.

Chokladen ska vara blank och helt slät på ytan och kan beskrivas så här:

Kornig, glatt, blank, brilliant, sträv, sidenlen, matt, vitmelerad

Färgen kan beskrivas som:

Läder, palisander, ockraröd, jord, rödbrun, tjära, blod, bränt

Doft

Mörk choklad doftar djupt och intensivt med blommiga och fruktiga undertoner. Choklad ska lukta behagligt, annars är det något fel på kvaliteten.

Det första doftintrycket brukar vara av läderaktig eller animalisk karaktär. Det kommer från garvsyran i kakaon eller från rostningen av kakaobönan. Sedan kommer kakaons egen doft, med inslag av t ex körsbär, tobak eller te.

Doftintrycken kan delas upp så här:

• Jasmin, viol, apelsinblom, mandel, färsk tobak, vinbär, fikon, dadlar.
• Svett, urin, torr hud, våt hund.
• Aska, kaffe, grillat.
• Vanilj, anis, ”pepparkakskryddor”.

Konsistens

När du stoppar en chokladbit i munnen ska den bli helt flytande. Minsta tecken på grynighet visar att bönorna malts för dåligt. Chokladen bör kännas mild, lättsmältande, smörig och fullständigt slät i munnen.

Konsistensintrycken kan delas upp så här:

Fet, mjuk, slät, mjölig, kornig, grov, smetig, klistrig, torr, knastrande, tung.

Temperatur

Chokladens temperatur är mycket viktig för den totala smakupplevelsen. Har chokladen förvarats för kallt så kan smörigheten och sötman tonas ner, syrligheten tonas fram och bitterheten och brytbarheten påverkas. Förvara choklad i 18°C, inte i kylskåp eller nära element.

Brytbarhet

Ett intryck vi ofta bortser ifrån är att när vi bryter en bit choklad avger den ett ’knäckande’ ljud. Välgjord choklad ger ifrån sig ett karaktärsfullt ’knäckande’ om den bryts vid en temperatur runt 20°C. Är ljudet slappt och knappt hörbart kan det bero på att chokladen har för hög temperatur.

Karaktäristiska brytljud kan vara:

Sprött, sjungande, lätt, dovt, ljust, svagt, klumpigt, skört, kompakt, slappt.

Smak

Äkta mörk choklad ger en komplett smakupplevelse. Först kommer sötman, sedan syrligheten, därefter bitterheten och sist sältan. Den bittra (ej beska) smaken ska finnas, men inte dominera. Syrligheten visar på en bra kvalitet på bönorna. Sockret framhäver övriga smakintryck.

Helhetsintryck

När en chokladbit smälter i munnen upplevs genom smak- och luktsinnet en rad aromatiska nyanser. De flesta stämmer överens med tidigare smakupplevelser, t ex:

Citron, tryffel, tomater, nötter, mandel, röda bär, färsk tobak, alkohol.

Chokladprovningen kan börja!

• Choklad av olika sorter. Förvara chokladen i rumstemperatur innan provningen så att den uppnår en temperatur på ca 20 grader. Alternera gärna mellan choklad med olika styrka i smaken så att skillnaderna kan framträda tydligt.
• Rumstempererat vatten (Skölj munnen och svälj efter varje sort).

1. Se på chokladen, notera skillnaden i färgen och ytan mellan sorterna.
2. Dofta på chokladen och försök känna aromen.
3. Bryt den och lyssna efter det tydliga ”knäckljudet”. Dofta på chokladen igen för nu känns aromerna tydligare.
4. Ät en bit. När du biter i chokladen ska det höras ett litet ”knäck”. Ta en bit till och känn på texturen. Chokladen ska bli slät, krämig och flytande när den smälter på tungan, aromerna och karaktären växer nu fram. Notera alla smaker och hur länge de dröjer sig kvar munnen.
5. Försök att definiera skillnaderna i karaktär mellan de olika bönorna.
6. Rensa smaklökarna genom att skölja munnen med vatten mellan varje smakprov och prova gärna sorterna flera gånger.

Vi på Gottogram önskar en njutbar chokladstund - lycka till med din chokladprovning!

Källa: Simonssons Chokladcompagnie AB

 

	Choklad	Färg	Doft	Smak	Betyg (1-10)
1:
2:
3:
4:
5:
6:
Ex:	Jamaica	Intensiv mörk	Kraftig	Fyllig, jordig	9